新しくなった「大人の団子」シリーズについて、事業部長の鈴木さんにも話をお聞きしました。「みたらし」「よもぎ」「三色団子」の特徴をもっと教えてください！

—2024年2月からのリニューアルにいたった経緯をお聞かせください。
2023年夏からは通常のお団子に比べてちょっと贅沢なイメージの「大人の団子」シリーズが定着してきて、お客様にもよい評判を多数いただいていました。
ただ、他のメーカーさんが真似できないような明日香野独自のブランドが反映された商品を目指し続けているので、今後も「大人の団子」シリーズにはこだわりを込め続けて、より良いものにリニューアルしていこうと考えています。

—「みたらし」についてお聞かせください
「みたらし」のリニューアルは非常に難しくて、今までの味を気に入っていただいていたお客様にも、より満足いただけるような、価値を感じる商品作りを目指し、本格的な出汁を取るところから考え始めました。
当社にとって、天然の出汁を取るところから始めるのは、過去に何度も失敗している大きなチャレンジでした。素材のコストや工程の難しさの割に、狙ったような風味に仕上がらないのです。
そこで今回は、出汁素材の選定から妥協せず、多くの試行錯誤を重ねました。最初はお魚系のもの、あご節やかつおの粗節、昆布の産地や厚み・刻み方など、20種以上もの素材を集めるところから始めました。最初は複数種の出汁をブレンドしていたのですが、試した組み合わせ方・配合率ではどうにも納得できる風味には至りません。行き詰った末に、営業部長が発した「どうも魚の風味がジャマをしている気がする。1度シンプルに昆布だけでやってみませんか」という言葉をきっかけに、一気に求めていた風味に近付き、最終的に昆布だけで出汁を取ることに決めました。
今回の昆布は北海道産の昆布を採用しましたが、大量に且つ安定的に同じ風味の出汁が取るため、昆布の切り方にもこだわって選定し、出汁を取る工程でも雑味は出さずに旨味だけを抽出できるように、また、味にバラつきが出ないように、複数の工夫を凝らしています。
また、味の決め手となる醤油の選定にも、時間を要しました。出汁とケンカしないように、それでいて、鮮烈な風味を残したい。一見相反する課題を両立させるために、従来の液体醤油に加えて、天然素材で仕上げた焦がし風味の際立つ粉末タイプを追加しました。正直、コストは想定より高くつきましたが、仕上がりをみて、こだわり抜いて良かった、お客さんもきっと喜んでいただける、と、自信を深めました。

—「よもぎ団子」についてお聞かせください

よもぎ団子は、特に粒あんにこだわりました。「大人の団子」シリーズは「ちょっと贅沢」がコンセプトですので、従来の粒あんを使うのではなく粒立ちも風味も優れた十勝産小豆を選び、また、炊き方にもこだわった粒あんを専用に作りました。一般的に粒あんを大量生産する際には、効率を優先して高火力・短時間が基本です。しかしそれではせっかくの十勝小豆の粒立ちが煮崩れ、風味も損なわれてしまいます。そこで、一定のコスト増は覚悟しつつ、弱火でじっくり火を入れる工程を採用し、渋抜きの回数も雑味は排除して旨味を最大限に引き出せる、絶妙なところを見定めるべく試作を繰り返して決定しました。結果、当社でも過去最高の粒あんに仕上がったと自負しています。

—ありがとうございました。まだまだ、他にもたくさんのこだわりがあるそうです。次回以降、さらに深掘りしていきます。